Пищевые микотоксикозы

Микотоксикозы - это заболевание, которое возникает при употреблении в пищу продуктов (пшеница, кукуруза, рис, овес, арахис), содержащих токсические метаболиты жизнедеятельности микроскопических грибов (микотоксины). Впервые термин микотоксикозы» был использован А.Х. Саркисовым в его монографии «Микотоксикозы»
Основной путь заражения человека - пищевой путь передачи.
Фактор передачи - продукты переработки зерновых и бобовых культур. Источниками микотоксинов чаще выступают зерновые (пшеница, рис, ячмень, кукуруза), бобовые (горох, фасоль, нут), масличные культуры (подсолнечник, кунжут), орехи (лесной, грецкий, арахис). Они поражаются грибками при недостаточной агротехнической и химической обработке почв, нарушении технологии сбора урожая и правил его хранения (высокая влажность, отсутствие аэрации). Кроме этого, микотоксины также могут поступать в организм человека с животными продуктами: мясом птицы, яйцами, молоком. Возникновению микотоксикозов также способствует устойчивость грибковых метаболитов к воздействию химических и физических факторов: они лишь частично разрушаются при кипячении, заморозке, высушивании, использовании консервантов. Оптимальными условиями для роста грибков и токсинообразования являются отсутствие солнечного света, влажные условия, прохладная или теплая температура воздуха.
Патогенез
Микотоксины всасываются через ЖКТ и легкие, а также через кожу и глаза, распространяются по организму, оказывая токсическое действие на различные органы. Афлатоксины вызывают жировую и белковую дистрофию печени, угнетение иммунной системы, нарушение метаболизма витамина D, Трихотецены провоцируют язвенно-некротические процессы кожи и слизистых ротовой полости, носа, ЖКТ; анемию, лейкопению, тромбоцитопению, иммуносупрессию, оказывают тератогенные и мутагенные эффекты. Охратоксины поражают почки, вызывая нефротоксическое действие, а также кровоизлияния в ЖКТ, оказывают тератогенное, эмбриотоксическое и канцерогенное действие. Эрготоксины спорыньи обладают нейротоксическим действием, вызывают галлюцинации, спазм гладкой мускулатуры, сужение кровеносных сосудов и трофические нарушения.
Виды и клиника пищевых микотоксикозов
Фузариотоксикозы (фузариозы) . Вызываются грибами рода Fusarium. Включают алиментарно-токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом», акакабитоксикоз.
Клиника: Поражение желудочно-кишечного тракта (рвота, понос), поражение дыхательной системы, кровотечение из носа, горла, головные боли, слабость и т.д.
Афлатоксикозы . Вызываются грибками рода рода Aspergillus и Penicillium. Представлены острым отравлением и хронической интоксикацией.
Клиника: Геморрагический некроз печени, слабость, головная боль, судорога, желтуха, рак печени.
Эрготизм (клавицепсотоксикоз) . Вызывается микроскопическими грибками рода Claviceps. Может протекать в трех формах: гангренозной, конвульсивной и смешанной.
Клиника: Общая слабость, потливость, потеря аппетита, онемение, чувство «ползание мурашек», желудочно-кишечные расстройства.
Профилактика
Для минимизирования распространения микотоксинов важно обеспечивать:
исключение роста грибков на зерновых культурах путем проведения агротехнических и агрохимических мероприятий, т.е. учитывать температуру и влажность помещения, в котором хранятся зерновые материалы;
своевременную уборку урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом;
исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктах;
нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах;
снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов чистыми.